白 笹 の こ だ わ り
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| 1.米と水を選ぶ |
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日本酒は簡単に言えば、米と麹と水で作られます。 原料となる米は酒造好適米と呼ばれ、大粒な軟質米を使います。 軟質米は、表面は硬くて中はやわらかいという特性をもっていますので、米の芯まで麹菌が入りやすく、酒造りに向いているのです。 金井酒造店では、高級種として有名な兵庫産の山田錦の他、神奈川県産の酒造好適米若水、その他厳選された五百万石、*福島県産無農薬米のトヨニシキなど複数の原料米を使用し、それぞれの味を生かした銘柄を製造しております。 また、秦野は言わずと知れた名水の里。 同じ秦野でも地区によって水の質が異なるため、金井酒造店では、さらに酒造りに適した水を求め、昭和６１年に工場を移転。 *現在の場所(秦野市堀山下)に移り、約１５０ｍの深さに井戸を掘り、現在は清らかな丹沢の伏流水を使用しております。 |
| 2.麹菌にモーツァルト♪ |
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酒造りの工程としては、まず仕込みの準備段階として酒造好適米を精米し、米に水を吸わせ、*蒸し米にする作業を行います。 お酒に使われるお米は吸水率も厳重に管理され、また吟醸等はお米が壊れやすいため、手で*洗米します。 次に製麹(せいきく)。 麹は蒸した米に麹菌をまぶしたものを、*麹室(こうじむろ)というサウナ室のような部屋で２昼夜寝かせて造られます。 酒造りの作業の中で最も重要で最も難しいと言われるのがこの麹造り。 麹室に付着したり浮遊したりしている麹菌の胞子が麹を作り上げるため、麹室の環境で酒の味は大きく変化するからです。 金井酒造店では、この麹室にスピーカーを設置し、製麹の間、麹菌にモーツァルトを聞かせています。 特に高周波音域が多く含まれるモーツァルトの音楽は、人間ばかりでなく、乳牛に聞かせたら上質の乳が出るようになったとか野菜に聞かせたら味のよい野菜ができたという動植物への好ましい影響が現れたという報告があります。 これを元に、音楽の振動を与えることで麹菌の発育を促すと考え、昔ながらの酒造りに新しい発想を加えました。 お客様にも受け入れられたことで、その味に自信と確信を持ち、音楽醸造酒「モーツァルト」が誕生しました。 |
| 3.酒母造り |
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本格的な仕込みに入る前に、およそ半月ほどかけて小さなタンクの中で蒸し米と麹で作った甘酒状態の中で酵母を培養し増やしておきます。 これが酒の「もと」とも言われる酒母です。 温度が高すぎると味が充分出ないうちに発酵しすぎてしまうので、微妙な温度調整が難しく、氷を入れた冷温器で冷ましながらの作業です。 |