<耳寄りなお話･･･樽酒と体との意外な関係>

赤ワインだけじゃなかった！

〜たる酒にも動脈硬化を防ぐ働きが！〜

赤ワインのポリフェノールが、身体に良いことは、皆様よくご存知のことと思います。

この赤ワインの抗酸化作用(コレステロールや中性脂肪などを酸化させる活性酵素の働きを抑える作用)の研究を行い、情報発信源となられたのが、お茶の水女子大学教授の近藤和雄博士です。

博士はこの度、日本酒の抗酸化作用に注目、当社もこの研究に全面的に協力することとなりました。

昨年暮れに、近藤博士と実際にこの研究をすすめる同女子大学院生の桜井智香さんと2人で来社され、清酒のもととなる酒母やもろみなどのサンプルを採取、清酒も各種分析していただきました。

結果として、酒母・もろみ・清酒どれも抗酸化能があることがわかりました。

特にたる酒は、普通の清酒より強い抗酸化能があり(ポリフェノールを多く含み)、樽に保存する日にちを長くするとよりその作用が強くなることもわかりました。

(2001年5月栄養食糧学会で発表、日経ヘルス2001年7月号「Health　News　Clip」でも紹介されています。)

(2003年3月4日付　産経新聞｢気になる食品成分講座｣掲載記事より抜粋)

〜日本酒にも抗酸化作用＜フェルラ酸＞〜

赤ワインだけでなく、日本酒にも抗酸化作用があることがわかりました。

お茶の水女子大学生活環境研究センター、近藤和雄教授グループの成果です。

研究を担当した同大学大学院生の桜井智香さんに聞きました。

−日本酒の抗酸化作用がわかったそうですね

｢男性五人の血注LDLコレステロールと金井酒造(神奈川県)提供の清酒、にごり酒、酒粕、原料の麹、乳酸、酒母、もろみの７種類を試験管の中で混ぜ、酸化される時間を測定しました。

何も入れないと２４分で酸化されるところ、清酒は４２分、にごり酒と酒母は最長の５７分に延び、抗酸化作用が認められました。

しかもその作用は発酵するほど強く、酒母は２日目より１３日目、もろみは３日目よりも１７日目、酒粕では搾ったばかりの板粕より、約半年発酵させた踏み粕の方が強かったのです。｣

−なぜ発酵するほど強いのでしょう

｢清酒中にはフェルラ酸という物質があり、抗酸化作用があることが知られています。

しかもフェルラ酸は、米の胚乳の細胞壁にあるヘミセルロースがコウジカビの酵素で分解されてできるため、発酵するほど増えるのです。

まだ検討中ですが、フェルラ酸の作用ではと考えています。｣

−ほかにも作用を強めるものがありますか

｢純米、吟醸、本醸造といった造りの酒類による違いはなかったのですが、杉樽に入れて樽酒にすると、１日目で約５０分、５日目で約８０分と酸化時間が延び、抗酸化作用が強くなりました。

さらに、樽酒中のポリフェノール量も１．３倍に増えていたのです。｣

−樽酒のポリフェノール？

｢清酒と同様、オークの樽に寝かすウィスキーやブランデーにはエラグ酸などのポリフェノールが多く含まれています。

蒸留したてのウィスキーは無色透明でアルコール以外の成分はありませんが、１０年近く寝かせている間に、オーク樽から出てきたポリフェノールの作用で、特有の色、コク、苦味、が出来上がるのです。

それで樽酒も調べたのですが、エラグ酸はなく、別の成分を見つけました。

それは杉樽由来の成分と清酒由来の成分なので”タルザケポリフェノール”とでも命名しようかと話しています。｣

〔医学博士　近藤和雄　プロフィール〕

昭和24年　東京都生まれ。東京慈恵会医科大学卒業。メルボルンのベイカー医学研究所へ留学。

帰国後、防衛医科大学第一内科講師、国立健康・栄養研究所臨床栄養部室長を経て、現職お茶の水女子大学教授となる。

日本動脈硬化学会評議員。赤ワインの抗酸化作用の研究は世界的に評価されている。

著書：｢からだに効く赤ワインの条件」(講談社)　｢第三の栄養学｣(ごま書房)他

監修：｢続　血液・血管が若返る本｣(ﾏｷﾉ出版)

弊社勤務Ｋ女史が、2005年10月1日、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会の認定する利酒師呼称資格の認定証を受けました。

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